U pasticcә dә Jaltamurә
RICETTA:
1 kg di cipollotti denominati “sponsali”
500g di baccalà già tenuto a mollo, sgocciolato e sminuzzato
100g di olive denocciolate
30g di acciughe dissalate e spezzettate
Olio extravergine di oliva
Procedimento: pulire i cipollotti, tagliarli a strisce e soffriggerli in padella a fuoco basso;
dividere la pasta in due metà e stenderle in modo da avere due sfoglie di diametro adeguato alla teglia;
oliare una teglia con buon olio extravergine d’oliva e stendervi la prima sfoglia in modo che abbia un bordo alto 5-6cm;
versarvi gli ingredienti e stenderli uniformemente;
coprire con la seconda sfoglia, cospargere con altro olio e mettere in forno a 250°C per un’ora.
L’odore in casa non è molto gradevole ma la bontà di questo pasticcio altamurano vi farà dimenticare l’odore forte di cipolla.
I dolcә dә na voltә
I bucchәnottә bocconotto*: un dolce di forma tondeggiante.
I ‘ngәnittә – erano biscotti curvi come un uncino, fatti con farina, uova e ricoperti di glassa; in passato erano serviti solo alle feste di matrimonio.
I mustazzerә – mostaccioli [dal latino musteus, mostoso, sapore di mosto]: dolcetti natalizi. Ricetta: 1 kg farina per dolci, 100g zucchero, 100g olio extravergine d’oliva, cioccolato a pezzetti, 20g ammoniaca per dolci, 100g cacao amaro, 2 uova, tanto vin cotto quanto ne può assorbire l’impasto, 1 bicchiere di latte, cannella, chiodi di garofano, buccia d’arancia e limone, mandorle, uvetta; impastare bene il tutto, infarinare una teglia e versarvi l’impasto a cucchiaiate. Si fanno ancora adesso
I muscuìttәlә – sorta di cavatelli di pasta dolce, prima fritti e poi coperti da vin cotto; sono duri da masticare.
I cәrinә – Piccolo dolce con la forma di un lumino di cera; era fatto in pasta reale ricoperta di glassa bianca e con al centro un confettino argentato, e avvolto in un cartoccio bianco; in antichità veniva servito solo alle feste dei matrimoni.
I sciunucchjerrә – Ginocchielli*: dolcetti natalizi, formati da una specie di gnocchi di pasta dolce, fritti e poi coperti di vin cotto.
I purgә – Piccolo dolce fatto con mandorle e cioccolato, molto duro da masticare e di colore marrone scuro (come la pulce dell’uomo, da cui il nome).
I frәseddә chә l’ovә – biscotto in forma di piccola ciambella. Volendo, si possono rivestire con glassa di zucchero. Tempo fa venivano serviti solo nelle feste dei matrimoni.
I ‘ngartәlletә cartellate* [forse chiamate così perché in bocca fanno lo stesso rumore della carta quando viene accartocciata], bugie, chiacchiere, frappe: dolcetti natalizi fatti in forma di sottili strisce di pasta dolce attorcigliate come un nodo lasco. Ricetta: 1 kg farina 00 per dolci, 100g olio d’oliva extravergine, vino bianco, sale, zucchero, cannella, confettini; impastare la farina prima con l’olio, poi con il vino ed il sale; stendere l’impasto ad una sfoglia di spessore simile a quello per le tagliatelle, tagliarla a strisce larghe 5-6cm con la rotella dentellata, e poi a losanghe lunghe 15-20cm; fare ancora un taglio di qualche centimetro nel centro della losanga e farvi passare una estremità per creare una specie di nodo lasco; si possono friggerle nell’olio oppure passarle al forno; alla fine cospargerle a piacere con: vin cotto, miele, zucchero a velo, cannella e confettini colorati.
I fevә di muertә
Sono dolcetti a forma di fava preparati in occasione del 2 Novembre, per la commemorazione dei defunti.
Alcuni di questi dolci vengono fatti ancora adesso.
Vito Ciccimarra
